Nachdem wir am Freitag zum Filmen auf dem Hof von Herrn Dr. Markus Strauss waren, hatte ich am nächsten Tag das Vergnügen an seinem Kurs *Alternative Festtags“bäckerei“ mit Trockenfrüchten und Nüssen* im Yogazentrum Osterode teilnehmen zu dürfen. Hierbei ging es darum rohköstliches Konfekt herzustellen, das nicht nur lecker, sondern auch sehr nährreich und zudem gesund ist. Die Zutaten hierfür sind lange lagerbar und daher auch als (Not)vorrat sinnvoll. Es muss ja nicht immer nur um Krisenvorsorge extrem und pures Überleben gehen, ab und zu etwas geniessen können ist wichtig für unsere Seele! Wirklich gebacken haben wir an diesem Tag nicht, stattdessen gedörrt.
Gleich anfangs haben wir Äpfel von der Streuobstwiese (Äpfel bilden erst am Ende ihrer Reifung die wirklichen vielen und wichtigen Vitamine, in höchster Konzentration in der Schale) entkernt und in unterschiedlich dicke Scheiben geschnitten, um diese dann auf einem Dörrapparat zu trocknen- schliesslich wollten wir heute noch probieren und das Trocknen von frischem Obst braucht viele Stunden.
Jetzt verschaffte Dr. Strauss einen groben Überblick über die Haltbarmachung von Pflanzen und Früchten. Natürlich kann man diese einfrieren, manche kann man auch einmieten (Wurzeln), in Essig/Öl oder milchsauer einlegen, einkochen -oder eben trocknen bzw. dörren, unserer Konservierungsmethode des Tages. Ausser in einem Dörrapparat oder Backofen, kann man auch ohne Energiezufuhr seine Pflanzen oder Früchte trocknen, indem man sie auf ein Gitterrost (Darre) im Haus oder in die Sonne legt, auf eine Schnur auffädelt oder ähnliches. Bei der Trocknung in der Nähe vom Feuer oder einem Ofen kann es aber manchmal schwierig sein, eine konstante Temperatur zu halten. Persönlich fände ich es interessant, wie man ein Solar-Dörrapparat selbst bauen kann und werd mich da mal schlau machen.
Wichtig ist jedenfalls eine geringe Wärmezufuhr, am besten nicht über 40° C (ab dieser Temperatur können die ersten Vitamine sowie der Geschmack flöten gehen) und der ununterbrochene Trockenvorgang. Gut gelagert (luftdicht, dunkel, kühl) ist Trockenobst mindestens ein Jahr haltbar. Derart selbstgetrocknetes Obst hat erhebliche Vorteile! Industriell hergestelltes Trockenobst wird häufig geschwefelt und mit Methylbromid begast. Bioprodukte mit der Kennzeichnung „nicht geschwefelt“ (wieso dann extra eine Kennzeichnung!?) dürfen immer noch 10 mg Schwefel/kg enthalten (ungeschwefelte Aprikosen sind dunkelbraun, nicht orange!). Begast wird das Bioobst meist nicht, häufig aber zur Schädlingsabwehr schockgefroren, was wiederum einige Vitamine auf der Strecke bleiben lässt. Und es gibt noch einige andere Mittelchen der Konservierung, die eingesetzt werden.
Danach war Warenkunde angesagt, an Trockenfrüchten gab es: Moosbeeren (Cranberries), Aprikosen, Pflaumen, Aroniabeeren, Datteln und Feigen. Eicheln, Mandeln, Haselnüsse und Bucheckern waren die Nüsse, die es zu Verarbeiten galt, wobei die Bucheckern nur geröstet und dann mit Olivenöl und Salz verzehrt wurden -ein leckerer Snack, den man sich nach dem Schälen auch redlich verdient hat 😉 Die Bucheckern sollten übrigens dringend ca. 5 min geröstet werden, um das in ihnen enthaltene Fagin, ein blausäureähnliches Alkaloid, zu verflüchtigen.
Zu den genannten Nüssen hat Dr. Strauss in der Kolumne ja bereits Ausführliches geschrieben, daher nur ein paar Worte zu den Früchten, wobei die positiven Eigenschaften der jeweiligen Frucht nur auszugsweise dargestellt sind.
Cranberries beugen Harnwegserkrankungen vor und sind ebenso hilfreich bei Magengeschwüren, ausserdem enthalten sie viele Antioxidantien. Aprikosen enthalten besonders viel Kalium, Eisen und Magnesium und sind daher bei grosser Anstrengung hilfreich, zudem sind sie gut für Haut und Schleimhäute. Die als verdauungsfördernd bekannten Pflaumen enthalten auch Krebs und Herzinfarkt vorbeugende sekundäre Pflanzenstoffe, die sich hauptsächlich in der Schale finden. Die in unseren Breitengraden teilweise noch recht unbekannten Aroniabeeren sind echte Gesundheitsbomben mit sehr vielen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, ihr Saft wirkt antiviral und antibakteriell. Datteln sind reich an Kohlehydaten und haben daher einen hohen Nährwert, nebenbei aber auch mehr Kalium als Bananen. Zu den Feigen sei erwähnt, dass sie den höchsten basischen Wert aller Lebensmittel haben. Neben Vitamin A und B enthalten sie Zink und Selen.
Nachdem wir nun alle darüber aufgeklärt waren, womit wir es zu tun hatten, gings ans schnippeln, kneten und pürieren.
Das Grundrezept für das rohköstliche Konfekt ist ganz einfach:
Zur Teigherstellung werden nacheinander sowohl die Trockenfrüchte als auch die Nüsse durch den Fleischwolf gedreht, je nachdem wie fein man es mag, auch mehrmals. Im Kurs haben wir eine Saftpresse mit Püriereinsatz benutzt -das ist natürlich Luxus, der nicht unbedingt sein muss, wer aber sowieso ein solches Gerät besitzt, kann es gut auch hierfür einsetzen.
links: gequetschte Haselnüsse, dann Eicheln, oben die Feigen und rechts die Datteln
Nachdem man nun die Zutaten zu Teig verarbeitet hat, sind der Kreativität bei der Kombination keine Grenzen gesetzt, so kann man auch die Konsistenz nach Belieben bestimmen. Grundsätzlich besteht der Teig aber jeweils ca. zur Hälfte aus Trockenfrüchten und Nüssen. Hierzu werden mit der Hand aus kleinen Teigportionen kleine Kugeln gerollt. Diese können danach beispielsweise in Kakao oder Kokosraspeln gewendet werden, das sieht gut aus und gibt noch eine zusätzliche Geschmacksnote. Oder man fügt schon dem Teig Gewürze wie Ingwer, Chili oder Zimt hinzu. Die fertigen „Pralinen“ können dann nach Belieben nochmals gedörrt werden.
Wir haben die verschiedensten Kombinationen probiert, beispielsweise Eichelteig mit Haselnuss, Datteln und Pflaume, es hat allen gut geschmeckt. Auch ich fand alles wirklich lecker, obwohl ich eigentlich nicht so gerne Datteln oder Feigen esse, gerade diese geben den Pralinen aber die Süsse und sind als Teig verarbeitet ein tolles Geschmackserlebnis. Zwischendurch wurden noch Fruchtsmoothies bereitet, Apfelschnitze gefuttert und Tee geschlurft. Nach einem erkenntnisreichen Tag bin ich körperlich und geistig satt nach Hause gefahren.
Herzlichen Dank an Herrn Dr. Strauss und alle anderen Teilnehmer für diesen kulinarischen Ausflug und tollen Nachmittag.
Viel Spass beim Nachdörren und guten Appetit!
Julia Jentsch
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